主な部位の特徴と料理用途

牛肉

部位	部位の特徴	適した料理
肩	肩部分にあります。モモ肉に比べると霜降りの割合が多く脂肪の少ない赤身肉です。うま味成分が豊富で、味は濃厚です。	焼肉用や、しゃぶしゃぶ用にスライスされたり、カレーなどの煮込み料理にも適しています。
肩ロース	背中の筋肉であるロースの中で、首に一番近い部分です。やや筋があるのですが、 脂肪分が適度にあり、風味のよい部位です。	キメが細かく旨みが濃いので、薄切りにしてしゃぶしゃぶやすき焼き、焼肉などに適しています。
リブロース	リブロースは赤身とサシのバランスがよく、キメ細やかで見た目に美しく、霜降りになりやすい部位です。肉のうまみそのものを味わえる、最も美味な部位の一つと言われています。	ロースの中でも最も厚みのある部分であることから、大きくカットしてステーキや、薄切りにしてすき焼きにも適しています。
サーロイン	サーロインとは、背中のリブロースからモモに続く部分で、牛肉の中では最高の肉質です。キメ細かくて柔らかく甘みがあり、ジューシーな霜降りが多いのが特徴です。	ステーキはもちろん、しゃぶしゃぶ、すき焼きにも適しています。
ヒレ	ヒレとは、あまり筋肉としては活用されていない場所なので、牛肉の中で一番柔らかい部位です。また1頭からとれる量が少ないため、高級品とされています。	脂肪分が少ない赤身肉なので、カロリーを抑えたい方におすすめで、ステーキが適しています。
肩バラ	肩バラは呼吸をして常に動いている部分なので、比較的硬い肉質です。 赤身と脂肪が層になり、適度にサシの入った部分は、カルビなどとして焼肉に使われます。	角切りにしてこってりと煮込んだり、こま切れにして肉じゃがや大根との煮物にも適しています。
ともばら（バラ）	ともばらとは、赤身と脂身が交互（3層）になっているため、「三枚肉」とも呼ばれます。霜降りになりやすく、コクと旨味がある部位です。	焼肉やシチューなどの煮物といった様々な料理に適しています。
ランプ	モモの一部です。ランプはロースなどに比べてサシが入りにくいのですが、肉質自体が柔らかく、肉汁も豊富な赤身肉で、深みのある味わいが特徴です。	たたき、ステーキや、ローストビーフなど様々な料理に適しています。
内モモ	モモ肉の一部で、内側にある皮下脂肪を取り除けば、ほとんどが赤身の大きな筋肉の塊です。牛肉の部位の中で、最も脂肪分が少ないのが特徴です。	ほとんどの牛肉料理に適していて、ローストビーフなどにも適しています。
外モモ	モモの一部で、モモ肉の中では、最も運動量の多い部位です。 全体的に肉のキメは粗く、肉質はやや硬いですが、味の濃さが特徴です。	薄切りにしてしゃぶしゃぶやすき焼き、または煮込み料理に適しています。
シンタマ	モモの一部で芯玉とは、赤身で脂肪が少なく、きめ細かく柔らかいのが特徴です。 赤身の中でも抜群の柔らかさを持つ肉質で、上品な肉本来の旨味を味わえます。	ローストビーフやシチュー、焼肉に適しています。
スネ	すねとは、ふくらはぎの部分です。色合いの濃い赤身で筋が多く硬いのですが、濃厚で独特な肉の旨みとコラーゲンを多く含んでいるのも特徴です。	シチューやカレーなどの煮込み料理に適しています。

豚肉

部位	部位の特徴	適した料理
ヒレ	豚肉の中では最もきめが細かく柔らかです。脂肪分も少なく、上品で淡白な味です。	かつやソテー、串揚げなど、油を使った料理に適しています。
ロース	外側にほど良く脂肪がついた、ヒレと並ぶ最上の部位できめ細かさと脂身のおいしさが持ち味です。	とんかつやポークソテーに最適です。筋切りをすると加熱したとき肉が縮まず、火が均一に通ります。
肩ロース	赤身の中に脂肪が網目状に広がり、ロースよりコクのある濃厚な味が楽しめます。	とんかつ、生姜焼、煮豚、シチュー、炒め物など、和洋中のほとんどの料理に適しています。
バラ	赤身と脂身が三層になった、いわゆる三枚肉です。骨つきのものがスペアリブです。風味とコクにすぐれ、ベーコンになる部位です。	角切りにしたものは角煮、シチュー、酢豚に、薄切りは炒め物や豚汁などに適しています。
モモ	脂肪が少なくきめが細かい赤身肉です。タンパク質、ビタミンB1が多く含まれています。	ブロック、切り身、角切り、薄切り、挽き肉と利用範囲が広いのが特徴です。炒め物、煮込み、ローストポークなどに適しています。
ウデ	肉のきめはやや粗く、筋肉間に脂肪が多少あります。	薄切りは焼肉や炒め物、こま切れは豚汁などに適しています。角切りにしてじっくり煮込むとコラーゲンがゼラチン化して柔らかくなります。

鶏肉

部位	部位の特徴	適した料理
ムネ	脂肪が少なく、味は淡白でどんな料理にもなじみやすい部位です。	油との相性がよいので、から揚げやフライにしたり、焼き物や炒め物にも適しています。
ササミ	笹の葉形の部位で低脂肪で肉質は柔らかく、あっさりと淡白な味です。	茹でたり蒸してサラダや和え物にします。
手羽	「手羽元」「手羽中」「手羽先」に分けられ、ゼラチン質で脂肪が多く、コクがあります。	水炊きやカレーなど、じっくり煮込むと骨から旨みが出ます。揚げ物や焼き物にも向いています。
モモ	運動する部位なので肉質はしっかりしており、タンパク質や脂肪が多く、味にコクがあります。	照り焼き、フライ、から揚げ、カレーなどに適しています。皮をフォークなどでつついてから調理すると味がよくしみ、焼き縮みも防げます。

ステーキの美味しい焼き方

下準備

焼く20〜30分前には冷蔵庫からだして常温にしておきます。
冷蔵庫から出してすぐ焼くと、熱が中心部に伝わりません。
長時間出したままにするのは衛生面が心配なので注意しましょう。
肉を焼く直前に、片面だけに塩・胡椒を均一にふります。
30ｃｍ以上、上からふりかけると均一になります。

焼き方　〜旨みを逃がさない焼き方の極意〜

1.フライパンは、ちょっと煙が出るくらいまで加熱する

2.フライパンに牛脂を入れる

ここでニンニクを入れても美味しいです。ニンニクは焦げ付く前に取り出しましょう。

3.塩･胡椒した面を下にして肉を強火で焼く

＜強火で30秒、弱火で1〜2分＞
一気に焼くことで美味しい肉汁を閉じ込めることができるのです！
先に焼く面が、盛り付けの表になります。
フライパンにフタをして熱の拡散を防ぎ表面を充分に焼きましょう。

4.表面に肉汁が浮いてきたらひっくり返す

ひっくり返してからどのくらい焼くかで焼き加減が決まります。

お好みの焼き加減で焼いてください

レア

裏返して強火で30秒、さらに弱火で1分

ミディアムレア

裏返して強火で30秒、さらに弱火で1分半〜2分

ミディアム

裏返して強火で30秒、さらに弱火で2分〜3分

ウェルダン

裏返して強火、さらに肉汁が出たら弱火で約3分